Я думаю, для полноты итальянской картины, просто необходимо затронуть вопрос чревоугодия. Что же есть и что покупать в качестве «съедобных» сувениров? Давайте на время забудем о так любимых нами борще, сале, варениках и котлетах по-киевски, и обратим свое внимание на итальянскую кухню и продукты, ее составляющие.
О вине распространяться не буду. Достаточно будет открыть золотые итальянские отзывы Максима из Москвы. Написано – понятно и емко, руководствовалась этой информацией при подготовке к итальянской поездке. Так что, Максим, - респект и уважуха!!
Я же хочу воспеть оду итальянскому сыру, к коему давно неравнодушна. Тем более, что французы, признанные мировыми лидерами в сырной области, на самом деле позаимствовали технологии изготовления многих сыров именно у итальянцев.
Итак, Италия производит до четырех сотен различных видов сыра, многим из которых предоставлена защита DOC (Denominazione di Origine Controllata - система контроля и защиты сыров). Как же не потеряться в таком многообразии?
Прежде всего, разделим сыры на группы:
- Сыры из растянутого сырного сгустка;
- Сыры из сыворотки;
- Свежие сыры;
- Голубые сыры;
- Зрелые сыры;
- Полумягкие сыры;
- Полутвердые сыры;
- Твердые сыры.
К первой группе относятся Качиокавалло, Моцарелла, Проволоне и Скаморца.
Самый известный, конечно, моцарелла. Этот молодой сыр - из региона Кампания. Классическая моцарелла – это моцарелла из молока черной буйволицы (моцарела ди буфала). Этот вид можно попробовать только в Италии, потому что самый вкусный сыр – однодневный (!)
Более распространенный вид - моцарелла из коровьего молока. В магазине лучше покупать не в упаковке, а свежую – белые шарики в рассоле.
Моцарелла бывает и твердой. В таком виде она используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Если в ресторане Вы закажете «кальцоне» - то получите пирог с моцареллой, если же «капрезе» - то Вам подадут ломтики моцареллы и помидоров, украшенные листиками базилика – вот Вам и расцветка итальянского флага.
Попробовать настоящую моцареллу можно, например, в Риме, на площади Кампо дель Фьори в «Моцарелла-баре». Блюдо от шефа – моцарелла с артишоками, с несколькими видами салата и помидорами черри, под оливковым маслом… - ммм…вкуснятина!!!! Вспоминаю до сих пор и безнадежно сглатываю слюну…
По словам итальянцев, можно покупать моццареллу из молока буйволицы марок Mandara и Vallelata, а если хотите повезти домой (в пластиковой баночке), то лучше брать марки Vallelata, Invernizzi, Francia.
Качиокавалло обычно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он не станет волокнистым и не перестанет рваться. Затем его разделяют на порции, вымешивают, формуют и выдерживают. Качиокавалло на вкус - сладкий и нежный. Внутренность сыра – золотисто-желтая, плотная, а аромат – интенсивный и продолжительный.
Проволоне (DOC) может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известная форма этого сыра – колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.
Скаморца отличается некоей "резиновостью". Вкус молодого (2-3 дня) сыра легкий с молочной ноткой. Копченый вариант Скаморцы гораздо более популярен, его часто добавляют в блюда с пастой.
К СЫРАМ ИЗ СЫВОРОТКИ принадлежит Рикотта. Когда готовят этот сыр, твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока оставшиеся твердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой, и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул.
Рикотту чаще всего можно попробовать в южных регионах Италии (Лацио, Сицилии, Кампании, Апулии, Калабрии), а также и в некоторых северных (Фриули-Венеции-Джулии, Ломбардии, Пьемонта).
Рикотта - популярная составляющая многих десертов, например, шоколадных тортов.
Представитель ЗРЕЛОГО сыра – Маскарпоне. Родина этого сыра - Ломбардия. Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне – главный ингредиент самого известного итальянского десерта - тирамису.
Самый известный ГОЛУБОЙ сыр Италии – Горгонзола (DОC) - тоже родом из Ломбардии. Большую часть Горгонзолы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше. Горгонзолу выдерживают 3-6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной плоти.
Существует две разновидности горгондзолы: Gorgonzola Dolce или Cremificato (молодой сладковатый сыр) и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante.
Горгонзола - один из моих любимейших сыров. Наверное, это совет гурманам (поскольку далеко не каждый любит сыры с плесенью). Поэтому, тем кто любит такой сыр: попробуйте обязательно спагетти с соусом из горгонзолы, мне очень нравится!
К СВЕЖИМ сырам относится Кресченца. Этот сыр настолько влажный, что кажется мокрым. Вкус его напоминает вкус йогурта со свежей кислинкой.
Сыр Робиола (DОC) также причисляется к свежим сырам. Первые упонимания об этом сыре можно найти еще у Плиния. По поводу названия итальянцы спорят до сих пор. Одни говорят, что сыр так назван в честь городка Роббио, другие уверены, что название происходит от латинского слова "robium" - красный - корочка у сыра слегка красноватого оттенка. Родина - маленькая деревушка Рокковерано в провинции Асти. Сыр производят из смеси коровьего и овечьего (либо козьего) молока. Существует пастеризованный и непастиризованный Робиола. У первого - кисло-сладкий аромат и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Непастеризованный сыр - насыщенный и мясистый, с пикантным дрожжевым ароматом.
На родине этот сыр производят как в традиционном варианте, так и с широким ассортиментом добавок. Каждый сможет найти свою. Самые известные виды робиолы с добавками: робиола ди альба - с добавлением черных трюфелей; робиола брешиана - выдержанный подольше сыр; робиола ди капри - с корочкой, покрытой плесенью; робиола ди рокковерано - отличающийся высоким количеством жира быстропортящийся сыр. Свежий сыр подается к столу заправленным оливковым маслом, солью и перцем. Порой, он, как один из основных ингредиентов, входит в специальный соус из помидоров, анчоусов , хлебных крошек, чеснока и петрушки.
Интересно, что коровы для этого сыра подбираются "козырные" - они питаются только зеленой травой, без всяких примесей и ГМО!
Самый известный ПОЛУМЯГКИЙ СЫР Италии – Качьотта ди Урбино (DOC). Желтая корка покрывает вкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. У этого изысканного, мягкого сыра сладкий вкус и аромат теплого молока. Кроме того, в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.
Фонтина – плотный, гладкий, эластичный сыр. Внутренность у него соломенного цвета, с мелкими, круглыми дырочками. Вкус – ореховый с нежным медовым привкусом.
Страччино – это общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в ХII веке. Среди хорошо известных сыров в стиле Страччино – Таледжио, Квартироло и т.д. Таледжио – сыр, который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежный аромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи.
Квартиролло Ломбардо (DOC) вызревает очень медленно. Если сыр попробовать в течение первых нескольких недель, в его вкусе можно заметить свежую кислинку и изысканный аромат. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат – еще более выразительным.
Ярким представителем ПОЛУТВЕРДЫХ итальянских сыров является сыр Тома. Молодой Тома сладкий и молочный, но если его выдержать 12 месяцев, вкус и аромат становятся резкими, острыми. На вкус он свежий и сливочный, с привкусом луговых цветов.
Один из самых известных итальянских ТВЕРДЫХ сыров – Асьяго (DOC). Много веков назад на плато Асьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Асьяго. Первый – вызревает в течение 20-30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным, сладким, нетребовательным вкусом и ароматом. Второй Асьяго – это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой серединой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года – цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.
К твердым сырам также принадлежит Бра (DOC), который, как и Асьяго, существует в двух видах. Самый популярный – традиционный твердый Бра. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра - старше 45 дней – отличается особой мягкостью и сливочным вкусом.
Канестрато Пуглиезе (DOC) – еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. Канестрато Пуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1-2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а вкус напоминает вкус жженого сахара.
Грана (DOC)– это общее название твердых, зернистых сыров, которые появились еще во времена древних римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана – это Грана Падана и Пармиджано-Реджано.
Грана Падана (DOC) отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, крошащимся. Грана Падана вызревает за 12-48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично натирается на терке.
Самый известный сыр Италии, своего рода визитная картока итальянских сыров, - это Пармиджано-Реджано (DOC).
Свое название (пармиджано реджано) сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии. А слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире. Считается, что пармиджано придумали монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. Как всегда, лень выстурила двигателем прогресса! :) Именно большие сроки хранения пармезана стали причиной его популярности (может храниться несколько лет!!).
Чтобы сделать 1 кг сыра, нужно 16 литров коровьего молока!
Сыр может достигать 30 месяцев выдержки (!), после этого он помечается знаком качества и вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Одна головка этого сыра весит до 40 кг, поэтому в магазинах его продают уже порезанным на куски. Это самый натуральный сыр, не содержащий никаких вредных примесей, добавок и консервантов. Если Вы закажете в ресторане, к примеру, спагетти алла Карбонари, на отдельной тарелке Вам подадут натертый пармезан для того, чтобы Вы посыпали сыром пасту вволю!
Этот сыр - один из самых полезных среди сыров. Считается, что 100 г Пармиджано содержат 85% суточной потребности фосфора, столь важного для развития головного мозга. Те же 100 г удовлетворяют ежедневную потребность организма в кальции и витамине В2! Не зря итальянские мамаши используют пармезан с самого первого этапа отлучения дитяти от грудного кормления.
Пармиджано Реджано способствует формированию костей и в дальнейшем служит запасом для ранней профилактики такого заболевания, как остеопороз. Цена за 1 кг Пармиджано доходит до 23 евро ( в супермаркетах - до 20 евро).
Монтазио (DOC) – твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Тесто молодого сыра бледно-желтое, плотное, с маленькими дырочками. Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовым вкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое. В отличие от молодого Монтазио, корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренность - зернистой, даже хрупкой, но при этом фруктовый вкус усиливается.
Пекорино (DOC) – общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романо (DOC) в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из растительного масла. Именно по куску Пекарино Романо и Пармиджано Реджано я купила в Италии, чтобы побаловать домашних. Сыр замечательно перенес пятидневую дорогу домой (без холодильника!). Так что можете смело покупать его даже, если у Вас автобусный тур.
Пекорино Сардо (DOC) – нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого Пекорино – Пекорино Сардо Матуро, который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.
Пекорино Тоскано (DOC), напротив, мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном вкусе можно различить грецкие орехи и жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости от срока вызревания может быть от желтой (у молодого сыра), коричневато-красной, вплоть до черной (сыр со сроком вызревания не менее 6 месяцев).
Убриако (Ubriaco) в переводе с итальянского означает «пьяный». Согласно технологии изготовления этого сыра, молодой сыр опускается в вино, покрывается виноградными выжимками и оставляется на 6-10 месяцев. В результате получается сыр с крепким ароматом забродивших фруктов. Вкус Убриако напоминает вкус спелого ананаса.
Ну, вот! Теперь Вы не будете чувствовать себя лузерами в итальянских сырных лавках :), и, я надеюсь, каждый найдет себе то, что более всего ему по вкусу и по душе. Пару слов скажу еще о некоторых вещах:
1. Прошутто (испанский вариант - хамон) - итальянская ветчина. Мы пробовали прошутто ди Парма (считается самой лучшей в Италии) и прошутто "Сан Даниэле". В окрестностях Пармы выращивают свиней, которых кормят кукурузой, фруктами и сывороткой, оставшейся от пармиджано (вот это All inclusive! :) ). Задние ноги свиньи подвергаются сухой засолке (исключительно морская соль), а затем вялятся в течение 10 месяцев. После этого мясо получается сухое, твердое, с умопомрачительным ароматом. Его не нужно подвергать термической обработке. Попробуйте прошутто с розовой дыней - сочетание соленого и сладкого, бомба!
2. Салями. Я пробовала 2 вида - Sopрressa Veneta и Salame felino - очень вкусно! В перемеленное мясо добавляются соль и перец, а потом все это выдерживается в специальных очень влажных подвалах, где плесень и камни помогают колбаске дозреть. Она так и выглядит - белая, заплесневевшая, но натуральная!
3. В офис по совету итальянцев я привозила тосканские сладкие миндальные сухарики - кантуччини с миндалем. Они есть еще и с шоколадом. Кантуччини (2,75 евро пачка) можно подавать с красным тосканским вином. Опять-таки - вкусно!!
4.Разноцветные макароны. Они выглядят очень привлекательно. В Риме наиболее оптимальная цена - на рынке площади Кампо дель Фьори. Просят по 5 евро за 500г пачку. Но можно торговаться. Наш результат - 4,45 евро. Кроме стандартных красно (перец) - зелено (шпинат) -белых (классические), мы купили абсолютно черные - с соком сепьи (морская каракатица) и коричневые - с добавлением какао. К последней пасте идут сырно-сливочные соусы, о мясе забудьте! Это уже из области искусства и гурманства! :)
5. Кофе и каппучино. Вкусно и ароматно - везде в Италии. Не могу назвать ни одного места, где бы запороли его изготовление. Кафе "Сан Эустакио" возле Пантеона (напротив церкви Святого Евстафия) - вне конкуренции!!
6. О пицце не писала принципиально. Здесь до меня было достаточно отзывов. Один штрих: в ресторанчиках возле Колизея - пицца ужасная - резиновая, невкусная и не очень дешевая. Но у нас не было другого выхода - полчаса между экскурсиями. Поэтому, если Вы окажетесь в подобной ситуации - возьмите лучше овощной салат! Его трудно испортить:)
7. Оливковое масло. Самое лучшее - тосканское. Мы брали (опять-таки по совету итальянцев) марки "Farchioni" и "De Santis" (6-9 евро за литр).
8. Наборы сухих специй - абсолютно разных миксов, покупали в маленьких лавочках Ассизи. Особенно крут набор разных трав с добавлением трюфелей и красного перца типа Чили, но неострый (пачка - 3 евро). Уже дома попробовала добавить к мясу, рыбе, сырным соусам - очень вкусно, нет ощущения "искусственности" аромата, как это иногда бывает.
Теперь, кажется, все.
Я благодарю всех тех, кто дочитал мою писанину до конца. Благодарю за оценки и комментарии все туристическое братство. Очень надеюсь, что кое-что из написанного пригодится Вам, мои соплеменники, в Ваших путешествиях, сделав их легче, незабываемее и дешевле, что немаловажно! :)
Это была только неделя моего полумесячного отпуска, вторую часть которого мы потратили на Австрию. А о ней тоже есть что рассказать! :)