Прежде чем приступить к долгожданной трапезе, необходимо, если не поднять тост, то сказать о Китайской кухне несколько слов. Мы уже выяснили, что китайское шелководство старше китайской государственности, китайская кухня по логике старше китайского шелководства, хотя археологически это не подтверждается, ткани хранятся лучше и дольше продуктов. В любом случае китайская кухня является если не самой древней кухней на планете, то одной из древнейших. Например, лапшу китайцы едят, так утверждает археология, минимум 4 тысячи лет, рис дольше, 5 тысяч, а просо почти 6 тысячелетий, ещё с каменного века. Разумеется, наряду с углеводами древние китайцы потребляли и белки: мясо, птицу, рыбу, благо Китай – страна большая, много в ней лесов, полей и рек. Когда в Китае приготовление блюд превратилось в высокое искусство, мы, разумеется, точно сказать не можем. В мифической истории Китая утверждается, что Чен Тан основатель династии Шан своим первым министром назначил И Иня повара и по совместительству философа, это середина второго тысячелетия до нашей эры – бронзовый век Китая. Первые же археологические раскопки, свидетельствующие о высокой кулинарной культуре Китая, относятся к более позднему (на тысячу лет) периоду Вёсен и Осеней. В провинции Хэнань, куда входит Лоян, были обнаружены бронзовые ножи, котлы, черпаки, а также разделочные доски. Литературные памятники содержат упоминания изысканных блюд. Конфуций, творивший в те неспокойные дни, уже сравнивал хорошо управляемое государство с хорошо приготовленным блюдом. Вот одна из его кулинарных сентенций: «Не употребляйте в пищу продукты, которые выглядят испорченными, имеют несвежий запах, являются несезонными, неправильно разделанными или приготовленными без надлежащей приправы».  Даосы пошли ещё дальше, заговорив о гармонии не только в душе, но и в желудке. Всё мироздание они разделили на инь и ян, в том числе и продукты. К инь они отнесли блюда, готовящиеся с помощью воды или в большом количестве её содержащую, к ян отнесли жареное и печёное, в приготовлении которого главную скрипку играет огонь. Потом градацию ещё усложнили, расклассифицировав блюда по пяти основным вкусам: сладкие, горькие, соленые, кислые и острые. Напоминает выделение пяти первоэлеменов материального мира: воды, огня, земли, металла и дерева, но что с чем соотносится не совсем понятно. Примерно в тоже время, а может быть и раньше, появились куайцзы – палочки для еды, которые повлияли если не на вкус еды, то на её вид. Все ингредиенты резали на небольшие кусочки, так их и брать удобнее, и готовить быстрее, как там в известном анекдоте про китайцев «оцень хоцется кусать». Ещё одна изюминка китайской кухни, сильно повлиявшая именно на вкус, -  соевый соус, он тоже из этой самой эпохи - VIII век до н. э. Вообще, внимание к пряностям, не обязательно острым, изначальная особенность китайской кухни. Объединение «воюющих царств» в единую империю Цинь не очень повлияло на кулинарию, разве что для императора готовили лучшее и разнообразнее. А вот во времена династии Хань, сменившей Цинь на императорском престоле изменения были весьма существенны. Связано это с тем, что при императоре У-Ди заработал Великий шёлковый путь, и в руках китайских поваров появилось большое число новых интересных ингредиентов, таких как орехи, кунжут, растительное масло, гранаты, виноград. Проникший в Китай тем же способом буддизм со своим вегетарианством на китайскую кухню несомненно повлиял тоже, число овощных блюд и используемых в готовке растений выросло кратно.

         Более 400 лет под управлением династии Хань Китай оставался единым, в 220 г. н.э. раскололся. Сначала на три части – эпоха Троецарствия, но этим дело не ограничилось, через сто лет процесс разделения продолжился периодом «Шестнадцати варварских государств». Наверное, именно тогда китайская кухня раскололась на ряд региональных и, в отличие от государства, нашедшего в себе со временем силы объединиться, так в таком федеративном состоянии поныне и пребывает.      

Обычно говорят о восьми региональных кухнях Китая, это Кантонская, Сычуаньская, Шаньдунская, Цзянсуйская, Аньхойская, Фуцзяньская, Хунаньская и Чжэцзянская. Первые четыре наиболее известны и популярны. Кантонская - это кухня провинции Гуандун, расположенной на юге Китая. Блюда кантонской кухни обычно не острые, скорее сладковатые, акцент делается на свежесть продуктов с минимальной термической обработкой, особое внимание уделяется соусам. Рыба или свинина в кисло-сладком соусе вот типичное блюдо кантонской кухни. Антиподом кантонской кухни выступает сычуанская, это юго-запад страны, широко известная своей остротой и пряностью. Существует поговорка «Китай — место для еды, Сычуань — место для вкуса». К пяти основным вкусам сычуанские повара добавляют три вспомогательных: «умами» - вкус высокобелковой пищи, душистый или «ароматный» и, наконец, их любимый «онемевающий», как будто просто острого  недостаточно, который блюда приобретают благодаря использованию «сычуаньского перца». Это плоды кустарника Зантоксилум Бунге, который никакого отношения ни к чёрному, ни к красному перцу не имеет, не родственник, просто однофамилец. Думаю, стоит сказать, что после Великих географических открытий, сычуньские повара взяли на вооружение и перец чили, который поначалу звали фаньцзяо -«варварский перец», разумеется, вместе с кукурузой, картофелем и бататом. Ещё одна особенность сычуаньской кухни – частое использование чудо-прибора хого, буквально огненный горшок. Это такой самовар без носика с открытым верхом, известен с IV века н.э., туда заливают бульон и бросают то, что собираются готовить: пельмени, лапшу, мясо или морепродукты. Очень удобная штука для китайского ресторана, гости сами готовят себе блюда, между делом ведут неторопливые разговоры и вдыхают ароматные запахи. Часто основная емкость хого разделяется на две части, в  которых можно одновременно готовить блюда разного вкуса: острые и неострые или солёное и сладкие. Классическое сычуаньское блюдо - цыплёнок гунбао – жареные с арахисом, овощами и перцем кусочки курицы. Дословно гунбао – «дворцовый страж», именно такую должность при дворе последней императорской династии Цин занимал изобретатель блюда Дин Баочжэнь. Во времена Культурной революции «курицу дворцового стража» переименовали в просто «острую курицу», но Дэн Сяопин вернул прежнее название. Провинция Цзянсу расположена на востоке Китая, в неё входит побережье Жёлтого моря и нижнее течение Янцзы, поэтому естественно, что в её ассортименте широко представлены блюда из речной и морской рыбы, а также креветок. Главным представителем «северо-китайских» кухонь является шаньдунская. Шаньдунский полуостров расположен сравнительно недалеко от Пекина, поэтому шаньдунская кухня оказала непосредственное влияние на вкусовые предпочтения как императорского двора, начиная с династии Мин, перенёсшей в Пекин свою резиденцию, так и рядовых жителей «северной столицы». Повара шаньдунской кухни рису предпочитают пшеницу, ячмень и овёс, активно используют морепродукты: кальмары, гребешки и другие моллюски, а также овощи, среди которых лидирует, само собой, пекинская капуста. Самое известное блюдо китайской кухни «Утка по-пекински» имеет шаньдунские корни и длинную историю. Впервые рецепт этого блюда был опубликован в 1330 г. Это период монгольского завоевания Китая, династия Юань. Императорский медик и диетолог Hu Sihui, напишу его имя латиницей, выпустил книжку «Важнейшие принципы пищи и напитков»,   где высказал революционную по тому времени идею, что не все болезни от нервов, но многие от неправильного питания. Там он агитировал за умеренность и разнообразие в питании, соблюдение режима, лечебные диеты и воздержание от алкоголя, особенно женщинам, особенно в период беременности. Подробно описал рецепты приготовления 35 супов и 94 «вторых» блюд, один из которых и была наша «Пекинская утка».  Тушку утки следует натереть мёдом, вымочить в соевом соусе и запекать в специальной печи на дровах из вишнёвого дерева, но перед запеканием необходимо отслоить утиную кожу от мяса путём нагнетания туда сжатого воздуха, это чтобы жир вытопить. Именно поэтому настоящую утку по-пекински сложно готовить дома, и китайцы предпочитают наслаждаться ею в специальных ресторанах, которых в Китае, а в Пекине в особенности, великое множество. Готовую утку следует разделить на большое количество тонких ломтиков, каждый обязательно с кусочком зажаренной шкурки, это делают огромными тесаками повара, чем опытнее повар, тем больше кусочков. Пишут, одну утку можно больше чем на 100 кусков разделать, в обе поездки по Китаю мы, разумеется, побывали в таких Пекинских ресторанах, за столом сидело по 10 человек, каждый съел кусочков по 5-6, вот и считайте. Каждый кусочек пекинской утки рекомендуется полить сладким соевым соусом, посыпать лучком и завернуть в маленький блинчик. Что сказать о вкусе, понравилось, но не всем сразу и не всем очень, один из характерных отзывов: а фаршированная яблоками она была бы ничуть не хуже. Вернувшись из Китая, мы с женой взяли рецепт на вооружение и периодически готовим и утку, и курицу «по-пекински». Воздух, понятно под кожу не нагнетаем, а просто обмазываем тушку соевым соусом с растворённым в нём мёде. Отмечу, что 25 лет назад, принимающая сторона и в ресторан водила нас более солидный, в центре города, с фотографиями «сильных мира сего», это заведение посетивших, и утка была потемнее, позажаристей, а в этот раз ресторан на периферии, утка светловата, то ли на соевом соусе сэкономили, то ли на мёде, подмешав искусственный.  

         Раз мы из китайской кухни, наконец, перебрались в обеденную залу, давайте в том же духе и продолжим. Китайский обед это вам не три тарелки – первое, второе и третье, блюд должно быть много. На банкете у императоров династии Тан блюд бывало около 50, дальше больше, говорят, обед для вдовствующей императрицы Цыси последней китайской династии Цин накрывали на 6 столах и главных блюд, закуски не в счёт, выносили порядка ста. Мы не императоры, у нас всего одни круглый стол на десятерых, и блюд нам выносят с десяток, плюс-минус, причём делают это весьма неспешно, видимо по той же причине, что мы не императоры, да и Китай – народный и демократический, или то Корея, неважно. Особенность китайского обеденного стола – большой вращающийся круг, на который и выставляются блюда. Это чтобы каждый лёгким движением руки мог довращать понравившееся кушанье до себя и переложить часть с общего блюда на свою персональную мини тарелку. Пока блюд на кругу мало, сделать это сложно, все голодны, один крутит круг в одну сторону, другой в противоположную. Я пытался этот процесс регламентировать, спросил у нашей сопровождающей, как по правилам хорошего тона вращать обеденный круг по часовой стрелке или против, её ответ меня разочаровал: регламента нет, вращать можно в любую сторону. Правда, на одном из китайских обедов повезло, круг вращался сам автоматически, кажется, по часовой стрелке, вот там был порядок, немного терпения, и нужно блюдо въезжает в твой сектор. Теперь о столовых приборах. Само собой, китайцы едят палочками, а для европейцев кладут ножи и вилки. Наша сопровождающая пугала, что это временно. В начале тура она поставила перед собой две амбициозные цели: обучить нас азам китайского языка и владению палочками куайцзы. Похоже, свою образовательную программу она не согласовывала с ресторанными работниками, вилки были всегда, а вот на последнем китайском обеде не выдали палочек, и мне пришлось специально их просить у официанта. Дело в том, что не все блюда китайской кухни удобно есть с помощью ножа и вилки, скорее наоборот, они «заточены» как раз «под палочки», к тому же я левша, а потому в Китае выработал свой собственный этикет поведения за обеденным столом, в левой руке у меня палочки, а в правой вилка, но они друг с другом не конкурируют, а плодотворно сотрудничают. Кроме палочек, ножа, вилки и обеденной тарелки, перед каждым пара чашек-пиал, одна для чая, с него китайцы, как правило, начинают обед, другая для супа, есть для него и специальная ложечка, им обычно обед заканчивают. Надо сказать и о подаваемых блюдах, но тут я в положении героя одной из миниатюр Семёна Фарады: как это называется по-китайски я не знаю, а на русский это не переводится. Много овощей: баклажаны, брокколи, пекинская капуста, цветная; какое-то мясо, в кляре или крахмале, рыба, грибы, курица, тофу. Иногда креветки и всегда что-нибудь непонятное, вроде корней лотоса. Это стандартный обед, но я, если читатель не забыл, пригласил его на Сианьский «банкет пельменей».

         История пельменей не такая древняя, как история лапши, но тоже восходит к седой старине, а поэтому опять будем оперировать не фактами, но легендами. Эпоха Троецарствия, Китай разделён  на северное Вэй, западное Шу и восточное У, 220 г. н.э. Премьер-министр и по совместительству верховный главнокомандующий царства Шу Чжугэ Лян поставил перед собой амбициозную задачу, сделать Китай снова великим и единым. Заключив союз с У, Чжугэ Лян решил напасть на Вэй, но прежде укрепить свои южные границы, чтобы не опасаться удара в спину. Южные варвары вскоре были повержены, усталое войско отправилось обратно к родным пенатам. Путь колонне преградила бурная река, уроженцы  тамошних мест сообщили, что местные пенаты – речные божки за успешную переправу требуют жертвы – 50 человеческих голов. Чжугэ Лян, что называется, «рождён был хватом: слуга царю, отец солдатам…», своими чудо-богатырями жертвовать не стал, велел резать не людей, а домашний скот, начинить мясным фаршем мучные головы, специально сделанные для этой оказии из теста. Головы побросали в воду, и переправа прошла успешно без малейших потерь. Вернувшись в родную столицу Чэнду, это в теперешней провинции Сычуань со славными кулинарными традициями, Чжугэ Лян рассказал об этом забавном происшествии и даже проиллюстрировал, головы были кратно уменьшены, бурный поток имитировала кипящая в кастрюле вода. Варёные головы попробовали, блюдо понравилось, его назвали «варварские головы» на китайском это звучит примерно как «маньтоу».  Захватившие Китай несколько позже монголы разнесли рецепт блюда во все концы своей гигантской империи, так «маньтоу» превратились в манты. Некоторые историки категорически отвергают и время создания маньтоу, утверждая, что лепёшки с мясной начинкой, эка невидаль, ели ещё современники терракотового императора Цинь Шихуанди, а описанную выше историю придумал или списал у предшественников классик китайской литературы XIV века  Ло Гуань-чжун, автор роман «Троецарствие». В Китае Чжугэ Лян вообще легендарная личность, кроме пельменей, ему приписывают также изобретение тачки и первого оружия массового поражения – многозарядного арбалета-самострела. Его имя стало почти нарицательным и вошло в поговорки типа «Чжугэ Лян (одна голова) хорошо, а три сапожника лучше» или «Уродливая жена Чжугэ Ляна – семейное сокровище». В последней пословице, видимо, речь идёт о той семье, из которой жена вышла, а не о той в которую пришла. Впрочем, может она хорошо готовила те самые маньтоу – пельмени, которых в Китае со временем развелось неимоверное число видов и названий. Они различаются по тому, из какого теста лепятся, дрожжевого или бездрожжевого, какую им придают форму, и как готовят, в кипятке или на пару. Например, баоцзы – это круглые  пампушечки, бао –на китайском сумка, из дрожжевого теста с разнообразной начинкой – мясо, грибы, капуста, тыква, тофу  и их сочетание, готовятся на пару. На завтраке в отеле, а китайцы их предпочитают потреблять именно в этот приём пищи, они  выставлены в специальных плетёных корзинках. На наши пельмени похожи гораздо меньше, чем, скажем, монгольские буузы или бурятские позы из пельменного теста и с мясной начинкой. Китайские цзяоцзы на наши пельмени похожи гораздо больше, я бы даже сказал на вареники, поскольку имеют вытянутую форму, отсюда и название «цзяо» - это рог или угол. Тесто для цзяоцзы берут бездрожжевое, обычно начиняют свиным фаршем с капустой, но могут брать и другие овощи, и другое мясо. Варят цзяоцзы обычно в воде, можно и пожарить, а едят с уксусом и соевым соусом.  Поскольку одно из значений «цзяо» - смена/перемена, цзяоцзы любят есть в период новолуний (смена лунного месяца), а особенно в «лидун», когда осень сменяется зимой. Ещё один вид китайских пельменей – вонтоны или ваньтхань, это самое поэтичное название пельменей, дословно – глотать облако. Для вонтонов тесто раскатывают гораздо тоньше, чем для цзяоцзы, варят и подают их обычно в бульоне, размером они поменьше, могут иметь самую неожиданную и причудливую форму. Такие фигурные вонтоны, чтобы не нанести внешнему виду урон, готовят на пару. Собственно, на нашем банкете мы и пробовали вонтоны с разными начинками, разного цвета и разной формы. Началось необычно, с точки зрения китайских канонов, а именно супом. Точнее бульоном, в котором плавали микроскопические пельмешки, я буду использовать это более привычное существительное. Бульон подали в хого, это, если кто забыл, котелок или кастрюлька, в нашем случае высокохудожественной работы, с горелкой для поддержания нужной температуры блюда. Этот сложный прибор водрузили в центр стола, и, чтобы никто не обварился, наши миски наполнила бульоном официантка. Сопровождающая посоветовала запомнить количество пельмешек попавшихся в супчике, обещав в конце банкета рассказать, что каждое число означает, такое вот гадание на суповой гуще. Но поскольку ёмкость была большая, а пельмешки микроскопические, у большинства первая миска, потом мы орудовали половником сами, содержала ноль пельменей, а этот случай в гадании сопровождающей не был предусмотрен, поскольку в классической китайской математике ноль отсутствовал. Через некоторое время начали неспешно выносить разные виды пельменей. Какие-то виды можно было брать по одному, какие-то по два. И поначалу к возникающим в подаче перерывам голодный желудок относился очень отрицательно, такое случалось и на других китайских обедах. Потом голод ушёл, и мы стали за видом, вкусом и начинкой пельменей следить более внимательно. Больше всего поразил вид, но не вкус. Вкус, если не брать в расчёт сладкого пельменя, был и такой в форме ёжика, достаточно нейтрален, и если «креветочные хвостики» с креветкой и отличались от шпинатных «лягушечек», то незначительно. Были ещё какие-то «уточки», «пирамидки», раскрывающиеся «бутончики», видов с десяток, поскольку некоторых видов можно было брать по два, в желудок упало где-то полтора десятка. Раз банкет начался скорее по-русски чем по-китайски с супа, по-русски он и должен был закончиться. Так и вышло, нам сказали, что в конце, после выноса всей этой мучной флоры и фауны, мы можем дополнительно попросить обычных пельменей, их нам выносили в середине банкета, с обычной мясной начинкой, на мой взгляд – самые вкусные, во всяком случае, их удалось распробовать, столько тарелок, сколько душе угодно, и мы не преминули воспользоваться данной опцией. С чувством, с толком, с расстановкой и соевым соусом, специально для этого предназначенным. Погрузив изрядное количество кулинарного китайского искусства внутрь, мы снова, после небольшого перерыва, готовы наслаждаться другими видами китайского искусства вовне.